Por: Miguel Arturo Seminario Ojeda*
La falta de un texto sobre culinaria piurana editado en el siglo XIX, hace imposible por el momento, precisar contundentemente, cual fue el origen de la malarrabia, plato bien piurano, que acompaña insustituiblemente a la "comida de viernes" en la cuaresma, y que muy pocos piuranos no comen en Semana Santa.
Cuando yo era niño, en casi todos los hogares se consumía cada viernes cuaresma, hoy ya no es posible afirmar eso, porque a nivel cotidiano, muchas costumbres han cambiado y hay que esperar la Semana Santa, o ir a determinadas picanterías para comerla anticipadamente antes de la semana en la que con mucho fervor se recuerda el sacrificio del Redentor del mundo.
Si miramos en el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, y nos detenemos en la definición de MALARRABIA, leeremos "Dulce casero que se hace con pedazos de boniato hervido o plátano maduro con melado o almíbar", y ubica su consumo en Cuba; y en una publicación que no recuerdo, también se ubica el consumo en Centroamérica; el melado es un jarabe que obtiene del jugo purificado de la caña, y el boniato es una planta de origen caribe, de donde es posible que la pronunciación de alguna de sus voces fuese registrada, escrita como malarrabia, sin saber que significaba en lengua nativa.
Al respecto, Juan José Vega, historiador piuranista que tenía en mente publicar un libro sobre culinaria piurana, decía que este plato lo trajeron los colombianos que vinieron con Bolívar, y que con esa costumbre virreinal de los mestizos peruanos, de hacer los hoy llamados combinados, es decir, mezclas de comidas nativas autóctonas con las hispanas, se agregó al plato que se consumía en Piura de arroz, pescado y menestra, la migrante malarrabia, que en buena parte viene a contrarrestar el sabor salado del pecado salpreso que no falta en la "comida de viernes".
Es raro escuchar ahora a un número significativo de personas que repitan la expresión "comida de viernes", ahora a todo el plato en conjunto solo se le identifica como MALARRABIA. Al respecto no falta el ingenio popular, que inventa que una mujer malgeniada, o que estaba molesta con el marido le preparó apurada un plato, que dadas las circunstancias durante el proceso de cocción fue bautizado como malarrabia, pero esto está muy lejos de la verdad, solo queda en la imaginación popular.
Indudablemente, si el plato vino de Centroamérica, como vinieron los gofios y otros dulces, aquí en Piura se le piuranizó, al agregarle a la preparación, como lo menciona en su Diccionario de Piuranismos Edmundo Arámbulo Palacios, el queso de cabra, culantro, y otros condimentos que le dan un toque especial, como lo preparaba en Lima mi amiga lobiteña América Massie de Quinde, sublime expresión del arte culinario, quien hacía la mejor malarrabia que he podido comer.
El padre Esteban Puig, en su Breve Diccionario Folclórico Piurano, describe al plato y su preparación, y nos hace recordar, que durante la cuaresma, es un plato obligatorio que el doliente da en los Viernes Santos en Catacaos. Lo cierto es que donde fuere que nos encontremos, en cada Semana santa, los piuranos añoramos, y procuramos comer malarrabia.
