ERP. En el corazón del norte peruano, donde el sol baña el bosque seco y el viento acaricia los médanos, viven las cabras: resistentes, nobles y generosas. En esta tierra, especialmente en zonas como el Bajo Piura, la Comunidad Campesina Nacho Távara y los distritos de Sullana y Suyo, la crianza caprina ha sido por años una fuente de sustento. Hoy, el gran desafío es transformar esa tradición en quesos dignos, seguros y valorados.
Por Ing. Blanca Ugarte-Quiroz
Mis inicios entre quesos y enseñanzas
Mi relación con la elaboración de quesos comenzó en 2012, cuando intenté hacer el primero siguiendo un video del SENA de Colombia en YouTube. El resultado no fue el esperado: el sabor quedó amargo, probablemente por exceso de cloruro de calcio. Pero lejos de desanimarme, la curiosidad se sembró en mí.
En 2015 conocí al ingeniero Luis Espinoza, becario de la Escuela de Lechería Francesa gracias al convenio Gran Mariscal de Ayacucho. Su forma de enseñar era cercana y clara. Recuerdo un curso en San Diego, Carabobo, donde asistieron más de 80 personas que salieron muy agradecidas. Debido a la crisis venezolana, comenzamos a usar yogur como iniciador en quesos tipo gouda, lo cual despertó mi admiración por los alimentos vivos: queso, yogur, pan, vino... productos que respiran y nos conectan con la vida.
Viviendo entre cabras y saberes
En Piura elaboramos los primeros helados de leche de cabra del Perú, presentados por la Universidad Nacional de Piura en la Feria Caprina 2023, demostrando su versatilidad más allá del queso. Sin embargo, también fui testigo de la gran desinformación que rodea la elaboración caprina.
Muchos quesos artesanales se producen sin normas mínimas de higiene: ordeños en corrales con los porongos tocando excretas, pasteurización deficiente y cuajado rústico sin delicadeza, lo que deteriora la calidad del producto
Mitos que debemos erradicar
Abundan los mitos sobre la leche de cabra. Uno de los más difundidos es que “no contiene lactosa”. Esto es falso. Sí contiene lactosa, aunque en menor cantidad que la leche de vaca. Por lo tanto, no debe darse a bebés ni a personas con intolerancia severa.
Además, sin lactosa no podríamos hacer queso ni yogur, ya que es esencial para la acción bacteriana en la fermentación. La buena digestión que ofrece se debe a la estructura fina de sus glóbulos de grasa, no a la ausencia de lactosa. Combatir estos errores es vital para un consumo responsable.
La leche de cabra: un tesoro delicado
Por su composición más fina, la leche de cabra requiere cuidados especiales: una ordeña limpia y calmada, una pasteurización bien controlada y un choque térmico rápido.
La cuajada es frágil, y si se manipula bruscamente libera suero en exceso. El uso de utensilios sanitizados y técnicas de moldeo suaves no es un lujo, sino un requisito esencial.
Comparación nutricional Leche de Cabra y Vaca
La higiene: una base innegociable
La limpieza es la base. El ordeño debe hacerse fuera del corral, en espacios higiénicos. Si las ubres, los utensilios o las manos no están limpios, la leche se contamina desde el inicio.
Sin una buena pasteurización con enfriamiento rápido —¡uso de hielo!— el queso resultante se descompone pronto, adquiere sabor agrio o desagradable y representa un riesgo para la salud.
En alimentos vivos como estos, la limpieza no es opcional: es crucial.
Resultados que nos deben hacer reflexionar
Las malas prácticas —falta de higiene, ordeño en corrales, utensilios contaminados, manos y ubres sucias— tienen consecuencias graves. Como bien se dice: lo que mal empieza, mal termina.
Así lo evidenció un estudio del Dr. Luis Espinoza (doctorado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos), donde se analizaron 14 quesos de la provincia de Sullana: 6 estaban contaminados con E. coli, superando el límite permitido para consumo humano. Todos los contaminados pertenecían al mismo distrito. 👉 Ver estudio aquí
Que 6 de 14 quesos estén contaminados con E. coli no es un detalle: es un campanazo de alerta para la salud pública y para la imagen de Piura.
Esta ingrata y verídica información, a mí como piurana, me causó profunda vergüenza y tristeza. Es doloroso reconocer que prácticas tan descuidadas estén marcando la reputación de nuestros productos, cuando tenemos todo el potencial para hacerlo bien y ser reconocidos por la calidad y la inocuidad.
¿Qué es la E. coli?Escherichia coli (E. coli) es una bacteria común que habita en los intestinos de humanos y animales. Aunque la mayoría de sus cepas son inofensivas, algunas pueden causar enfermedades graves si se ingieren a través de alimentos o agua contaminada. Su presencia en productos como el queso indica contaminación fecal y deficiencias en la higiene durante el ordeño o la elaboración. Los niveles altos de E. coli son un riesgo para la salud y representan una infracción a las normas sanitarias. |
De la higiene a la organización: la fuerza de las cooperativas
A esta preocupación se suma lo señalado por el Ing. Renzo Cuadros, coordinador de un proyecto de cooperación técnica de Nueva Zelanda en Puno, quien destacó la urgencia de implementar buenas prácticas de ordeño, almacenamiento, traslado e higiene en el procesamiento de la leche. Junto con ello, subrayó la necesidad de organizarse en cooperativas pequeñas en cada zona productiva. Solo de esta manera los productores podrán enfrentar los desafíos de calidad y competitividad.
Este modelo cooperativo no es solo una estrategia local: su estructura de gobernanza abre la puerta a futuras colaboraciones internacionales. Todo es posible si existe voluntad. La experiencia ha demostrado que las asociaciones, tal como han venido funcionando, no siempre logran resultados sostenibles; sin embargo, las cooperativas, bien organizadas y con objetivos claros, pueden marcar la diferencia.
Una propuesta necesaria
Con respeto por los criadores de cabras, propongo desarrollar en Piura un queso modelo: fresco, limpio, tipo mediterráneo, con identidad regional y sin exceso de sal. Debemos capacitar con técnicas simples pero efectivas, fomentar el cooperativismo y promover el consumo local.
Porque las cabras nos dan mucho, y es tiempo de que lo que hacemos con su leche sea un reflejo de respeto, de calidad y de futuro.
Piura tiene lo esencial: tierra, cabras y tradición. Ahora necesitamos sumar higiene, técnica y orgullo. Solo así nuestros quesos llegarán a convertirse en un verdadero patrimonio regional.
El futuro del queso piurano está en nuestras manos: hagámoslo limpio, hagámoslo rentable, hagámoslo nuestro
