ERP. Anoche mientras comíamos pastel de fuente de Querecotillo, con Matilde y Cecilia Figueroa Calderón, recordábamos que hoy es el Día del dulce peruano, y que mejor conmemoración, que pasarlo desde ayer llevando al paladar ese riquísimo manjar de procedencia árabe, pero bien acaserado en Piura.
Por Miguel Arturo Seminario Ojeda
Presidente Honorario de la Asociación Cultural Tallán
La celebración se hace desde hace algunos años, estableciéndose que este día se deleite el paladar, y se reflexione sobre la contribución peruana a la dulcería en este país, y a nivel internacional. Se hace esta celebración, para promover los postres nacionales de todos los tiempos, y los más recientes, indudablemente que algunos dulces han sido vulnerados en su originalidad, manteniéndose amoldados a las circunstancias.
Cada cuarto sábado de abril se celebra el Día del Dulce Peruano, pretendiéndose la revaloración de los deliciosos postres peruanos que llenan las mesa de pobres y ricos, de selváticos, serranos y costeños, y gente de todo nuestro país. La celebración es promovida por la Asociación Dulce Perú, y la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (ASPAN).
Ignoro si entre los tallanes hubo algún tipo de dulces, considerando que no había caña de azúcar, lo único cierto es que los productos vegetales de ellos, sirven de insumo para la preparación de varios de los dulces piuranos que ahora se ofertan, aunque ya no se prepara el yupicín, ese caldo de la algarroba seca hervida, que mesclada con harina de maíz tostado, leche, canela y clavo de olor, se convertía en la exquisita mazamorra que tanto recordaba Manuela Arellano de Negrini.
En cada ciudad que llego por primera vez, pruebo de inmediato los dulces y los panes, como lo hice en Huancavelica con Iris Altagracia Ruiz Merino y Carmen Arrese Pachérrez, dada la exquisitez del paladar de Iris, que podía asentir en valoraciones, cuando yo calificaba cuantitativamente, cada dulce probado.
Son inolvidables los dulces que preparaba la Sra. Maura Eugenia Celi Rivera de Núñez, quien juntando sabor y tradición generaba un deleite al paladar, como se vio en pocas ocasiones, el arte de hacer un buen dulce, era algo propio de ella, las recetas tradicionales se convertían en una exquisitez a través de sus manos.
No se puede borrar de la memoria el nombre de Jobita Palomino de León, y su dulcería en la calle Sucre, ofreciendo las natillas, manjar blanco, alfajores y otros dulces regionales que evocan las varias generaciones de sullaneros que los probaron, eran de un sabor único, con una marca indeleble que marcósul paladar.
Los dulces ofrecidos por Pascualita no se quedan atrás, como lo evocaba Virginia Seminario Duque, quien cada día la esperaba que bajara por la calle San Martín para deleitarse con los limones rellenos de manjar blanco y de todas las delicias que salían de esas manos morenas que contribuyeron a mantener la tradición dulcera de Sullana.
Los chumbeques, fueron parte de la dulcería árabe que se quedó en Piura, traída por las moriscas en el siglo XVI, que junto con los gofios, alfeñiques, calaveras y bocadillos de Ayabaca, son hasta ahora la delicia de muchos, aunque los gofios están casi desaparecidos. En los últimos tiempos la Sra. Ita Cesti de Yañez ha hecho de la difusión del chumbeque un verdadero apostolado, al donarlos para su consumo en cada reunión de sullaneros en la Capital de la República.
Pastel de fuente de Querecotillo.
Las natillas, que ahora se ofrecen al por mayor como toffees sin punto, dejando atrás a las natillas arenosas de buen temple, acostumbrando a las nuevas generaciones a comer esa recreación del dulce que poco tiene que ver con el original árabe que se consumió hasta las últimas décadas del siglo XX, en base a leche fresca de cabra y chancaca, utilizándose ahora hasta leche en polvo, que le da otro sabor y otra consistencia al preciado manjar y dulce bandera de Piura.
No faltaban en la dulcería piurana, el dulce de guayaba, como me lo acaba de recordar Toño Montero Seminario, quien los comió junto a Nina Seminario Ortiz en Tambogrande; y la verdadera jalea de esa fruta, que para mí es insuperable, nunca la he vuelto a comer; lo que queda y se ve raramente, son los alfajores de guayaba y de piña, como los que se vendían en la panadería de los Torres, en la calle Sucre de Sullana, y que se mantiene en el recuerdo de César Leigh y de Mary Carrasco.
Debemos aplaudir que en Querecotillo se mantiene la tradición a través de los pasteles de fuente preparados por Alicia Campos y su hija, que deleitan el paladar de los que viven en ese lugar y aún de los que se encuentran en Lima, hasta donde llega a veces el afamado alfajor de piña que sale de sus manos, y que también se vende en la panadería de las hermanas Mellizas Ordinola, en la villa de Querecotillo.
