ERP. El Instituto Nacional de Calidad (Inacal), organismo público adscrito al Ministerio de la Producción, aprobó Norma Técnica Peruana sobre la identificación, clasificación y requisitos del queso, como producto fresco, madurado, sólido y semisólido, incluido sus variedades; con la finalidad de establecer estándares de calidad y seguridad en su consumo y comercialización.
“La cadena láctea representa una fuente de ingreso importante para la economía local y familiar de los más de 388 400 productores de queso que existen en el país y desde el Inacal venimos promoviendo el uso de normas técnicas para estandarizar los procesos productivos de este alimento que posee alto valor nutricional, para que contribuya a impulsar el desarrollo y la reactivación económica de las actividades agropecuarias”, resaltó Clara Gálvez, presidenta ejecutiva del Inacal.
Requisitos de calidad del queso y su clasificación:
La “NTP 202.193:2020 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Queso. Identificación, clasificación y requisitos”, indica la clasificación del queso, según su consistencia o contenido de humedad (extraduro, duro, semiduro y blando); contenido de materia grasa (extragraso, graso, semigraso, semidescremado y descremado); y por las características del proceso (fresco, semimadurado, madurado y madurado por moho).
Asimismo, en cuanto a los requisitos del queso, la norma establece que se permite utilizar algunas sustancias como ingredientes, por ejemplo: la mantequilla, suero de mantequilla, crema de leche, leche en polvo, proteínas de leche, cloruro de calcio ( como máximo 0,02 % m/m con respecto a la leche utilizada), cultivos lácticos inocuos específicos (para conferir aroma y/o sabor), cuajo u otras enzimas apropiadas de origen animal o vegetal, entre otros ingredientes aprobados por el Codex Alimentarius en su versión vigente.
Otro requisito importante a considerar es que los quesos deben estar libres de sustancias, como grasas y proteínas de origen vegetal o animal diferente de las lácteas, excepto las que provengan de los ingredientes utilizados; y contener como máximo 4 % de cloruro de sodio (sal para consumo humano).
También hace referencia a los envases que deben ser de materiales adecuados para la conservación y manipuleo del producto. Para el etiquetado, si no se designa con el nombre de una variedad, se recomienda colocar la denominación del queso según sus características de consistencia y maduración; y declaración del contenido de grasa de la leche.
Datos (*):
Las regiones productoras de queso son: Puno, Cajamarca, Ayacucho, Arequipa, Huánuco, Huancavelica, Moquegua, Amazonas, Cusco, Lima, Piura, Pasco y Junín.
En el Perú, el queso es el segundo producto lácteo más consumido, seguido de la leche evaporada. Se estima que 7 de cada 10 personas consumen quesos de 2 a 3 veces a la semana.
* MIDAGRI
