ERP. ¿Saben los sullaneros el origen de la palabra malarrabia y el porqué de su preferencia de consumo cada viernes de cuaresma, hasta el viernes anterior a la Pascua de Resurrección? lo más probable es que sí lo recuerden, sin lugar a dudas asociándolo al sabor de tan rico potaje cuya preparación no se pierde, siendo un puente de integración de los piuranos, donde quiera que se encuentren, en la cuaresma y el Viernes Santo.
Por Miguel Arturo Seminario Ojeda
Presidente Honorario de la Asociación Cultural Tallán
Los viernes anteriores a la Semana Santa, la gente hacía empatía con la pasión de Cristo, y consumía su plato preferido, esa malarrabia que ingerida en casa no tenía el mismo sabor ofertado en las picanterías, donde las especialistas en el potaje, se esmeraban por ofrecerlo, en una especie de competencia por mantener su prestigio. Quizá también intervenían hombres en la preparación, pero el reconocimiento se lo ganaban las mujeres, por la mentalidad de la época, que las asociaba forzosamente a la cocina.
La feligresía se identifica con el dolor de Cristo hecho hombre, y asocia esta conmemoración del dolor, con el ayuno, abstinencia, y consumo de comidas especiales, como la malarrabia en casi todo Piura, plato que vino de centro América (Panamá) con los colombianos en 1828, y cuya definición en el Diccionario de la RAE, precisa el origen del plato caribeño.
La malarrabia que se consume en Centro América y el caribe, se asoció a la comida en base a pescado que consumían los piuranos, para contrarrestar lo salobre del pescado, en medio del dulcete sabor del plátano mezclado con queso de cabra, mamífero que ya se había piuranizado, y del que como una prolongación de un dulce árabe, de su leche hacemos las natillas, carta de presentación de la dulcería piurana, aunque ahora las hacen sin el punto terroso que es el verdadero. A todo el plato con menestras y arroz, se le ha generalizado con el nombre de malarrabia, mientras que anteriormente se le conocía como “comida de viernes”.
viernes de cuaresma y la malarrabia o 'comida de viernes' en Sullana
Recordando episodios de la cuaresma, Santiago Chong, querido amigo de la dorada promoción Enrique López Albujar de la Grau Unidad Carlos Augusto Salaverry, mi promoción 1972, evocaba que cada viernes de los 40 días, se le hacía agua la boca, como se le está haciendo también a Walter Lozano Morán, a Telémaco Núñez Luesas, Luis Ato Juárez, Francisco Bruno Campos, y a los mellizos Calderón Murguía, tanto como a Nerit Olaya Guerrero, y a Rolando Machero Medina, con quien hemos comido deliciosas malarrabias en un restaurante piurano en La Victoria, Lima.
Mención aparte para Lorgio Castro Montero, heredero de una tradición culinaria de mucho prestigio en Sullana, ya que su bisabuela Hilaria Olivares Correa de Coloma, mantuvo la tradición culinaria tallán, que ya mestiza con los platos españoles, deleitaban el paladar de los sullaneros, y de cuantos llegaban a estas tierras. Esa tradición la mantuvo su mamá, pero él, no sabe preparar, pese a que le sugerí organizar un día de malarrabia para la promoción.
Hemos evocado oportunamente la riquísima malarrabia con Gustavo Montenegro Guerrero, Germán Purizaca La Chira, Juan Rivera Céspedes, Gualberto Sánchez Gálvez, Vicente Seminario San Martín, Sergio Zapata Lazo, y Oscar Vega, en algún momento; pero Santiago Chong, vocero promocional acreditado, dice que expresando el sentir del grupo, la mejor malarrabia que se ha comido en los último tiempos, fue la del “Celoso”, ahora ofrecida por sus descendientes. Sin embargo, yo me quedo con el sabor de la malarrabia de “Las Coloma”, cuya mención en el tondero La perla del Chira, las inmortalizó. Otras malarrabias famosas fueron las de la “Zamba Irene”, exquisitamente preparada por doña Irene Ordinola Zapata , Telémaco Nuñez Luesas se queda con la malarrabia de la zamba Irene, y la de las Timaná en Catacaos..
