ERP. (Por: Miguel Godos Curay). Empezada la cuaresma los piuranos se castigan almorzando penitencialmente, cada viernes, “malarrabia”. Un plato que tiene como ingredientes pescado salpreso si es de Yacila mejor: Cabrillones, pejes blancos, meros, corvinas y bonitos tienen la textura adecuada. Se suman los frejoles blancos y la malarrabia con plátanos dulces “de freir” y queso granulado de cabra. Por supuesto con arroz amarillo en el que el palillo, da el color y el sabor característico. Las cocineras advierten que hay que combinar los sabores para descubrir el sutil encanto del plato. Las mejores malarrabias de Piura se preparan en las cocinerías de Paita, Catacaos y Tacalá.
Hay que advertir, el afán mercantil del boom gastronómico, por ejemplo, ha convertido los plátanos mallugados en un puré dulzón que no tiene nada de nuestro plato tradicional. En Catacaos se suela utilizar chicha para mejorar la textura del pescado. En Paita basta con la sal. No tienen nada que ver ni por asomo las malarrabias elaboradas con salmón o tilapia que se aproximan a la dieta de hospital. Nuestra malarrabia tampoco requiere amanerada decoración. Las cocineras saben cómo servirla en mate o en plato. El separar sus componentes no le viene bien porque su propósito es el complemento.
Muchas son las versiones para explicar su origen. Algunos piensan que es una sacada de vuelta al ayuno obligado de la cuaresma. Pero hay quienes deslizan la infundada hipótesis que se trata del humano producto de la rabia interior de una cocinera maltratada. No encaja el hilo en el ojo de la aguja. La malarrabia tiene mucho del afecto caribe por el plátano que se acompaña con melaza, miel de abeja y almendras. En Cuba, Colombia,Nicaragua, Costa Rica y también en Brasil el plátano es el alma de la fiesta y combina con el pescado y mariscos.
Francisca Otoya, la piurana que repatrió los restos de La Mar desde Cartago (Costa Rica) estaba dedicada a los comercios navieros con el Caribe. De modo que embarcarse en Paita con destino a Guayaquil, Costa Rica y Panamá era rutina cotidiana. Muchos panameños como don Manuel Herrera el marino al que don Juan Manuel Grau, encomendó al crio, venía del istmo. El sueño de muchos jóvenes porteños a inicios del siglo XX era embarcarse en Panamá. Panamá era una meta soñada e irrepetible.
Muchos piuranos y paiteños acudieron en mancha en pos de trabajo en la construcción del Canal de Panamá (1904-1914). El retorno se produjo con un historial de hazañas y tragedias pues la población de obreros era diezmada por la malaria, el mal de los pantanos. Muchos trajeron costumbres y hábitos, poco a poco desaparecidos en Piura, como la siesta en hamaca, el uso del mosquitero, el mascar tabaco y fumar en cachimba. A ello habría que sumar tradiciones culinarias en las que los frejoles y los plátanos dulces son una genuina delicia. Las mazamorras de plátano y piña, la jalea de guayaba convertida en un inmenso queso negro que se vende por cuartos, en Sechura, son parte de esa reminiscencia caribe que habita aún en Piura. Un mestizaje sutil de sabores y delicias.
Probar la malarrabia es una original penitencia piurana. El piurano muy dado a la notoriedad barata, a la invención de instituciones para consolar los egos y a evocar en sus árboles genealógicos alguna gloria contrahecha de la familia. Sucumbe fácilmente al rito blasfemo del pedir perdón pero sin arrepentimiento ni propósito de enmienda. Esta malarrabia humana es una verdadera tragedia nuestra, de tal manera, que si en Piura se fundara el club, la asociación o la cofradía de los cojudos tendría, en su primera convocatoria, una nutrida concurrencia. Es muy probable que en ella se elija al cojudo mayor, a los cojudos integrantes de la junta directiva. A los acólitos cojudos encargados de reclutar a los cojuditos abundantes y potenciales para que la tradición institucional cojuda no perezca saecula saeculorum.
La malarrabia de cuaresma es una delicia. La otra malarrabia estulta, grosera, procaz, injustificada y mata tiempos es un deporte sin sentido que no da batalla sino para el acomodo y la pereza intelectual. Olvidando, como decía Antonio Machado: “Todo hombre tiene/ dos batallas que pelear, en sueños, lucha con Dios, / y despierto con el mar”. Otros, pelean con su propia sombra y palidecen de miedo.
