ERP. Con el objetivo de fomentar la innovación y desarrollo de productos de panificación de alta calidad haciendo uso de la biodiversidad del departamento de Piura, este año la Universidad Nacional de Frontera (UNF), ha elaborado un panetón utilizando “algarrobo” y “sapote”.
El Director de Gestión y Servicios Académicos, M.Sc. Willian Aldana Juárez, indicó que en el marco de la línea de investigación “Ciencia y Tecnología de Alimentos”, se ha llevado a cabo el proyecto “Determinación del valor nutritivo y sensorial de un panetón elaborado a partir de masa madre con adición de algarrobina y sapote microencapsulada, de acuerdo a la norma técnica peruana”.
Universidad Nacional de Frontera elabora panetón enriquecido con algarrobina y sapote microencapsulado | Foto: UNF.
Como se sabe, el “algarrobo” es la especie más representativa de los bosques secos piuranos; sin embargo, su fruto es subvalorado. La algarrobina - un jarabe obtenido por cocción de las vainas de Prosopis pallida, apreciado por su valor nutritivo, contenido de polifenoles y sensorialmente agradable, es un ingrediente agregado en la elaboración del nuevo panetón unefino. Al someter la algarrobina a un proceso de microencapsulación con agentes provenientes de otras fuentes no tradicionales, permiten estabilizar y explotar sus compuestos químicos para aplicarlos en productos de panificación y mejorar su calidad. De ese modo, se genera valor agregado e identidad regional por los productos derivados de ellos”, explicó el Mg. Aldana Juárez.
Este proyecto experimental, constituye una investigación aplicada, estructurada en 5 fases: microencapsulación de la algarrobina con látex de sapote, formulación de masa madre con adición de microcápsulas de algarrobina con látex de Colicodendron scabridum, “sapote”; elaboración del panetón; análisis proximal y análisis sensorial.
La investigación cuenta con la participación de docentes y estudiantes, actualmente se encuentra en la última fase de análisis sensorial; para ello se han seleccionado a 400 panelistas no entrenados, quienes recibirán una muestra de panetón a fin de recoger sus opiniones sobre el producto.
El Presidente de la Comisión Organizadora de la UNF, Dr. Raúl Edgardo Natividad Ferrer, junto a la Vicepresidente Académica, Dra. Denesy Palacios Jiménez y el Vicepresidente de Investigación, Dr. Freddy Mejía Coico felicitaron al equipo liderado por el Mg. Willian Aldana Juárez y exhortaron a continuar con investigaciones sobre el uso y aprovechamiento de la biodiversidad de la zona en la industria alimentaria.
