ERP. La ingeniera Blanca Ugarte-Quiroz comparte su experiencia en una técnica que permite conservar la forma exterior del cuy, rellenarlo y presentarlo en rodajas sin perder la esencia de este emblemático alimento peruano.
El cuy, uno de los alimentos más representativos de la cultura andina peruana, continúa ofreciendo posibilidades para la innovación gastronómica. Una de ellas es el deshuesado, una técnica que permite retirar el esqueleto del animal procurando conservar su piel y forma exterior, para luego rellenarlo, cocinarlo al horno y presentarlo entero o en rodajas.
Esta experiencia es compartida por la ingeniera Blanca Ugarte-Quiroz, consultora internacional en procesamiento de alimentos, innovación y gastronomía, quien relata cómo una inquietud personal, surgida hace muchos años, se convirtió en una propuesta culinaria que combina tradición, técnica y creatividad.
Una técnica que conserva la esencia del cuy
El procedimiento consiste en retirar cuidadosamente los huesos sin alterar significativamente la apariencia exterior del animal. Una vez deshuesada la pieza, se incorpora un relleno con suficiente consistencia para mantener su forma al momento del corte y se procede a la cocción.
El resultado permite presentar el cuy en rodajas, mostrando la combinación de su carne con los ingredientes del relleno. Se trata de una alternativa que amplía las posibilidades de presentación de este producto tradicional, sin sustituir las preparaciones regionales que forman parte de la identidad gastronómica peruana.
Según relata Ugarte-Quiroz, su interés por esta técnica comenzó durante la niñez, cuando descubrió en un libro de doña Petrona de Gandulfo preparaciones que despertaron su imaginación. Más adelante, recibió orientaciones de Vladimir, un carnicero del sur de Valencia, Venezuela, y empezó a practicar con aves hasta desarrollar la destreza necesaria.
Una historia vinculada con Piura y la cultura andina
La relación de la especialista con el cuy también tiene raíces familiares en Piura. En la casa paterna había un pequeño corral donde criaban estos animales y los alimentaban con alfalfa. Su padre, cuya madre era cajamarquina, sentía especial aprecio por ellos.
Años después, sus viajes por distintas regiones del Perú le permitieron conocer la diversidad de preparaciones elaboradas a partir de este producto. En Tipón, Cusco, observó cuyes cocinados sobre brasas, con la piel dorada y crujiente, aromatizados con hierbas y huacatay.
En Cajamarca, conoció otras expresiones de esta tradición culinaria, entre ellas el cuy en salsa de maní, el cuy frito y la sopa del arriero, preparaciones que encontró en el restaurante El Huerto, ubicado en Llacanora y dirigido por su prima Mary Paredes y el esposo de esta.
Estas experiencias reforzaron su comprensión de la riqueza gastronómica que existe alrededor de un mismo alimento, cuya preparación varía de acuerdo con las costumbres y los sabores de cada localidad.
Una experiencia pionera en Lima
El 11 de julio de 2004, Ugarte-Quiroz realizó en Lima una experiencia de deshuesado de cuy, procurando conservar la piel y la forma exterior para rellenarlo y hornearlo. El trabajo exigió cuidado y precisión para retirar el esqueleto y mantener la pieza en condiciones adecuadas para su posterior preparación y presentación.
Las fotografías de aquella jornada documentan las diferentes etapas del procedimiento: desde el cuy antes del deshuesado hasta la pieza rellenada, cosida, horneada y finalmente servida en rodajas.
La especialista también recuerda que, entre 2018 y 2019, durante una visita a Chiclayo, presentó fotografías de sus trabajos a Olivio Huancaruna Perales, entonces presidente de la Cámara de Comercio y Producción de Lambayeque. La propuesta despertó interés y permitió apreciar nuevas posibilidades gastronómicas para un producto profundamente arraigado en la cultura andina.
Innovar sin perder la identidad
Para Ugarte-Quiroz, el deshuesado del cuy representa una alternativa para diversificar su presentación y generar valor a partir de los productos locales. Sin embargo, subraya que estas propuestas deben considerar la elaboración, la inocuidad alimentaria y la aceptación del público.
La innovación, sostiene, no significa reemplazar las preparaciones tradicionales, sino ampliar las formas de disfrutarlas y ponerlas en valor.
El Perú cuenta con una extraordinaria diversidad de productos, conocimientos y preparaciones regionales. Preservar ese patrimonio implica conocer las tradiciones, compartir experiencias y mantener abierta la posibilidad de desarrollar nuevas propuestas.
El arte del cuy deshuesado constituye así una muestra de cómo la gastronomía puede unir memoria familiar, conocimiento técnico e innovación, manteniendo vigente la identidad cultural de uno de los alimentos más representativos de los Andes peruanos.
Sobre la autora: Blanca Ugarte-Quiroz es ingeniera y consultora internacional en procesamiento de alimentos, innovación y gastronomía. Más información en www.blancaugartequiroz.org.
