ERP. Por lo menos en el Perú, la tendencia del bartending, el arte de preparar tragos muchas veces basados en la psicología del consumidor, es el retorno a las raíces en cuanto a sabores y procedencia de los insumos que se usan, donde lo orgánico comienza a tener mayor relevancia; y contra lo que mucha gente pudiera creer, este redescubrimiento ha estimulado la creatividad de esta industria que combina arte y ciencia.
José Luis Valencia (33) es uno de los bartenders que está navegando esa ola, incorporando en su carta varios tragos que tienen como exponentes a productos típicos de los pueblos peruanos, incluyendo la algarrobina piurana, de la que -dice- es más versátil de lo que la gente piensa, pues puede combinarse con una amplia gama de ingredientes para crear verdaderas exquisiteces.
En efecto, Valencia tiene una alianza con D'Calidad, una microempresa ubicada en la ciudad de Sullana, que le proporciona algarrobina y miel de abejas ciento por ciento orgánicas y legítimas, según el bartender pudo verificar.
La alianza consiste en que él promueve uno de los productos piuranos de bandera mientras la empresa le facilita un insumo puro y saludable.
Valencia tiene 15 años de experiencia como bartender, y ahora asesora a bares y a otros colegas, dirige la fanpage Shaking (https://m.facebook.com/ShakingPeru/), dirige la firma de capacitación para bartenders Cocktail experiences, ha sido participante de la iniciativa Tales of Cocktail y ganador del Mixology Challenge Peru 2016.
Además, es embajador de Ron Diplomático en sudamérica, y de D'Calidad.
- ¿En qué has estado trabajando últimamente?
- Estos últimos meses eh estado analizando el mercado y la propuesta en relación a las bebidas. Sé que abren muchos más proyectos y que algunos otros están marcando su continuidad por algunos aciertos tomados el año pasado.
- ¿Y dónde los estás desarrollando?
- Actualmente no me encuentro en una barra fija, por así decirlo; principalmente estoy realizando muchas actividades con la Marca de ron en la cual soy embajador, Ron diplomático, y también en diversos eventos sociales y asesorando bares o diversas cuentas.
- ¿Cómo va Shaking?
- Mención especial, dándole un espacio necesario en la organización de este año junto con mí socia Silvana para las diversas actividades que tendrá Shaking, la cual viene creciendo de manera muy interesante y siempre estamos en constante renovación.
- ¿Seguirás trabajando en diversas barras?
- Es muy posible que en un corto plazo pueda estar de regreso en una barra propia, donde desarrollaré una coctelería libre y sin fronteras.
- ¿Qué tendencia se está siguiendo actualmente en las barras profesionales?
- Sé que como tendencia está la reutilización de los productos, que les podamos dar un mejor uso y evitar las mermas; de esa manera ser consciente del impacto con el medio ambiente.
- ¿Qué papel están jugando los productos orgánicos, como la miel o la algarrobina?
- De acuerdo a la también tendencia de llevar mejores hábitos alimenticios, está en la preocupación de nosotros como profesionales entender todo en ese aspecto. Es así que los productos orgánicos cada vez son más solicitados para la elaboración en diversas recetas.
- ¿Existe alguna innovación en los tragos basados en, o que contengan, productos naturales?
- Básicamente creo que el uso de texturas. Hay diversas aplicaciones culinarias que se están reinventando y asimismo se están aplicando a la coctelería, desde entender que podemos clarificar sin necesidad de máquinas, generar aceites esenciales mediante maceración y tantas otras técnicas que están dando paso a un trabajo artesanal más profundo. Una de ellas, que ya está súper instalada es la deshidratación. Cada vez más barras recurren a esta técnica para sus decoraciones.
[Fotos proporcionadas por José Luis Valencia vía D'Calidad]
